Comment monter une sauce au beurre ?
Monter au beurre, c’est ajouter à la sauce des parcelles de beurre très froid pour la rendre plus brillante, plus parfumée et plus onctueuse. Cette technique est largement utilisée par les chefs pour mettre la dernière main une petite quantité de sauce, juste avant de servir. À l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois, incorporez des petits dés de beurre froid dans la sauce.