Les morceaux du bœuf et leur usage

Le degré de cuisson entre presque cru ou « semelle de botte » est affaire de saveur. Cependant, les termes suivants vous permettront de davantage communiquer avec vos convives.

De plus, au moment d’une cuisson égal, les extrémités d’un rôti sont plus cuites que le milieu, ce qui donne la possibilité d’accommoder les préférences de chacun.

Pour cuire un steak

Bleu : 1 minutes par côté feu extrêmement vif – Saignant : 1 minutes 30 par côté feu vif – Puis à point : 2 minutes 30 par côté feu doux – Enfin, bien cuit : 3 minutes par côté feu modéré.

Pour cuire un rôti

Saignant : 10 à 15 minutes par livre – Puis à point : 10 à 25 minutes par livre – Enfin, bien cuit : 20 à 25 minutes par livre.

Quelques définitions

Le bifteck

Il n’y a pas moins de quinze éléments de bœuf, de forme, de texture et de saveur différentes à l’intérieur desquels seront taillées des tranches minces, souvent appelées biftecks ou steaks.

Le chateaubriand

C’est une tranche de viande de 3 cm d’épaisseur taillée à l’intérieur de la fraction large du filet, ainsi que dans le faux-filet ou le rumsteck.

Le tournedos

C’est une tranche de 2 cm d’épaisseur taillée à l’intérieur de la fraction étroite du filet, bardée ensuite et ficelée.

Le rosbif

Il est taillé à l’intérieur d’autres muscles, ainsi, légèrement bardé pour qu’il ne se dessèche pas la cuisson et ficelé pour lui garder sa forme.

Le braisé

Daube, bourguignon, carbonnade, bœuf mode… Seront autant de plats excellents réalisés avec des éléments dits à braiser. Ces plats seront préparés dans une cocotte Invicta et passés au four.

Le pot-au-feu

Il se fera avec un minimum de 3 viandes de saveur et de texture distinctes, une peu grasse, une gélatineuse et une à peine grasse.

Les morceaux du boucher

L’araignée, la poire, le merlan, la hampe et l’onglet (ils seront appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs).

Proportions par personne

Grillades

Entrecôte, onglet, bavette, côte de bœuf, filet : 180 g.

Rôti

Filet, faux-filet, rumsteck, aiguillette : 200 g.

Pot-au-feu

Gite, jumeau, plat de côtes, ainsi que le tendron : 250 g.

Brochettes

Rond de gite : 200 g.

Daube

Paleron, macreuse, gite, poitrine : 250 g.