Comment cuisiner le bœuf ?

Avant de cuisiner le bœuf il est important de connaitre les morceaux de l’animal qui vont être achetés chez le boucher pour élaborer le plat.

Les morceaux de bœuf de 1^ère catégorie

• La côte : un quartier de choix, la viande persillée et parfumée.
• L’entrecôte : c’est la grillade par excellence, excellente et fondante.
• Le faux-filet : un quartier fondant et excellent.
• Le filet le quartier le plus fondant du bœuf pour les tournedos, chateaubriands et rosbifs.
• Le rumsteck une viande peu grasse, fondant et excellente, idéale pour la fondue et les brochettes.
• Le tendre de tranche : c’est le quartier le plus utilisé pour les rosbifs.
• La poire : c’est un petit muscle en forme de poire, circulaire et charnu, un quartier extrêmement fondant et savoureux.
• Le merlan : ce petit muscle est allongé et plat comme le poisson du même nom.
• L’araignée : c’est un petit muscle de forme extrêmement irrégulière les fibres musculaires dont ressemblent aux pattes de l’insecte du même nom.
• Le plat de tranche : c’est l’un des 3 muscles de la tranche, située sur la cuisse.
• Le rond de tranche : voisin du plat de tranche, il fera également partie de la tranche.
• Le mouvant : avec le plat et le rond de tranche, il entoure et protège le fémur.
• L’onglet il offre aux amateurs une viande raffinée et fondante avec énormément de saveur. Il se sert saignant.
• La bavette d’aloyau : des fibres longues et à peine serrées, extrêmement juteuse et excellente.

Les morceaux de bœuf de 2ème catégorie

• Le collier est un quartier économique pour faire de délicieux braisés.
• Les basses côtes : une viande persillée qui pourra être grillée ou braisée.
• Le rond de gite : fondant, peu gras et excellent, il se consomme cru en carpaccio.
• Le gite la noix : il est le plus couramment destiné aux plats mijotés.
• L’aiguillette baronne : elle devra la 1ère fraction de son nom sa forme longue et conique, comme une belle aiguille.
• La bavette de flanchet elle est suffisamment proche de la bavette d’aloyau par sa texture.
• Le paleron : la bande gélatineuse située en son centre lui donne, à la suite d’une longue et lente cuisson en cocotte, enfin, il est d’un moelleux incomparable.
• Le jumeau bifteck : une viande à peine dure qui, comme son nom l’indique, a les honneurs du bifteck.
• La macreuse pot-au-feu c’est un des éléments gélatineux à ne pas oublier à l’intérieur du pot-au-feu.
• Le jumeau pot-au-feu : il devra, contrairement à son jumeau, se contenter du pot, cependant il est extrêmement moelleux.

Les morceaux de bœuf de 3ème catégorie

• La queue : elle donne au bouillon du pot-au-feu une saveur incomparable et sa viande est succulente.
• Le gite : il est l’un des piliers du pot-au-feu pour sa viande moelleuse et gélatineuse et son os à moelle.
• La hampe : c’est une viande à peine ferme cependant extrêmement savoureuse.
• Le flanchet : cette viande à peine grasse parfume le bouillon du pot-au-feu qui est cuit dans une cocotte Staub.
• Le plat de côtes : longuement bouillie, cette viande est excellente et donne la possibilité de faire des salades.
• Le tendron : cuisiné avec ses os il est également excellent chaud ou froid. Car, désossé, coupé en parts extrêmement minces et mariné, il se fera rôtir au barbecue.
• Le milieu de poitrine : c’est un quartier allongé et plat, le plus couramment proposé roulé et ficelé.
• Le beau bout de poitrine : une viande entrelardée et excellente à braiser.
• La macreuse bifteck appelée également boule de macreuse, elle donne des… biftecks.