Comment monter une sauce au beurre ?

sauce

Monter au beurre, c’est ajouter à la sauce des parcelles de beurre très froid pour la rendre plus brillante, plus parfumée et plus onctueuse. Cette technique est largement utilisée par les chefs pour mettre la dernière main une petite quantité de sauce, juste avant de servir. À l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois, incorporez des petits dés de beurre froid dans la sauce.

Sauce hollandaise

Une sauce hollandaise réussie doit être lisse, onctueuse, d’une couleur caractéristique (entre le jaune citron pâle et le jaune), d’aspect satiné et riche au goût. Sa texture doit être légère, son parfum dominé par le beurre, avec un léger goût de citron et de vinaigre.

Comment préparer du pesto ?

Recette : 120 g de feuilles de basilic, 120 g de pignons grillés, 2 gousses d’ail pelées, 1/2 c. c. de sel, 120-240 ml d’huile d’olive, 120 g de parmesan.

Mettez le basilic, les pignons, l’ail et le sel dans un robot ou dans un mortier. Mixez (ou broyez avec un pilon) puis versez progressivement l’huile jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le parmesan.

Suggestion de présentation du pesto

Délayez légèrement votre pesto avec un peu d’huile d’olive supplémentaire. Versez-le ensuite dans un flacon verseur souple, en plastique. Arrosez viandes et poissons grillés en pressant le flacon. Entrainez-vous à faire des décors en zigzag ou des dessins plus complexes sur une assiette. Vous pouvez aussi, avec une cuillère, verser une couche légère de pesto sur le mets terminé. La sauce peut aussi être étalée sous la viande, plutôt que dessus, préservant le croustillant de la partie grillée tout en parant joliment l’assiette.

Chutney à la mangue

Le chutney est un condiment indien à base de fruits et de légumes cuits, à la fois sucré, épicé et acidulé. Le chutney à la mangue est particulièrement populaire, surtout en accompagnement des currys.

Comment préparer une salsa relevée

Mélangez simplement les ingrédients suivants : 2-3 tomates fraîches moyennes, coupées en dés, 1/2 oignon rouge émincé, 1 piment jalapeno haché finement, 1 piment serrano haché finement, le jus d’un citron vert, 1/2 tasse de coriandre ciselée, sel et poivre selon votre goût, facultatif : origan et/ou cumin selon votre goût.

Comment préparez un beurre maître d’hôtel ?

Le beurre maitre d’hôtel accompagne à merveille la viande ou le poisson grillé/frit.

Recette : 225 g de beurre, 30 g de persil haché, le zeste râpé et le jus d’un citron jaune, sel et poivre selon votre goût.

  1. Mélangez le persil et le zeste de citron avec le beurre. Salez et poivrez.
  2. Avec une cuillère, déposez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, en lui donnant la forme d’une bûchette. Enroulez le beurre dans le papier.
  3. Comprimez le beurre en faisant rouler la bûchette. Faites une papillote et glissez les deux tortillons de papier sous la bûchette. Placez quatre heures au réfrigérateur.
  4. Au moment de servir, déballez délicatement la bûchette et coupez des rondelles avec un couteau tranchant.

Les beurres composés

C’est un beurre additionné d’aromates divers. On obtient des beurres qui peuvent ensuite être utilisés pour apporter couleur et parfum à une sauce, ou qui peuvent être employés tels quels. Par exemple, le beurre maitre d’hôtel (à base de persil haché) est souvent servi avec un steak grillé ou du poisson, juste au moment de servir.

Quelques beurres composés

  • Anchois : Beurre additionné d’une purée d’anchois.
  • Câpres : Beurre additionné de câpres et d’anchois finement hachés, et d’un filet de jus de citron et d’orange.
  • Curry : Beurre additionné de pâte de curry ou curry en poudre.
  • Ail : Beurre additionné d’ail en purée.
  • Saumon : Beurre additionné de saumon fumé finement pilé.
  • Tomate : Beurre additionné de purée de tomates.

Les meilleures recettes de sauce se trouvent sur le site ta-cocotte.com.

Categories: Vie pratique

Tags: , ,